miércoles, 26 de noviembre de 2014

ORIGEN JUDÍO DE LA COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA




En un programa emitido recientemente en TVE 1 llamado Planeta Comida, describieron una serie de platos y productos culinarios que teniendo origen antiguo, se mantienen y son un icono de la cocina española. En concreto, se entrevistaba a gente en Málaga, en Túnez y en Miami.
La periodista que hizo el reportaje en Málaga, afirmó e insistió en varias ocasiones ante ciertos platos, sobre su origen árabe y la relevancia de la cultura árabe en este caso para la gastronomía. Curiosamente, tengo entre manos platos actuales que son de origen sefardí, entre ellos algunos de los que está periodista insiste en afirmar que son de origen árabe. 

En otro momento hablaré del "mezze" sefardí, e iré describiendo cada uno de los aperitivos, o tapas. Porque el origen de nuestras tapas y aperitivos, realmente está en los mezze judeo españoles. 
Pero creo que es justo aclarar la información ambigua que se ofreció en este programa de televisión. 
Las albóndigas no son de origen árabe. Aunque el nombre pueda tener ese origen, lo cierto es que el plato como tal, es sefardí. Consistía en hacer unas bolas de carne de gayna o gallina, especiadas o también de pescado, entre ellos el bacalao e incluso de arroz y verdura, por lo que tampoco es exclusivo del sur de España tal como dieron a entender. También recibieron otros nombres, después de que muchos judíos sefardíes abandonaran España y se asentaran en otros puntos del norte de África y Oriente Medio.

También son de origen sefardí, que no árabe en ambiguo, los escabechados de pescado azul, llamados "vahtes" o "garato" antiguamente por los judíos españoles y consumidos por ellos en esos mezze y no únicamente en el sur de la península, sino que en toda ella, pues el vinagre y el limón son conservantes que utilizaban para que el pescado se pudiese consumir en buenas condiciones y además no diese mal olor. Son los boquerones en vinagre,la caballa escabechada y el bonito escabechado.

Nada aclararon tampoco de las Torrijas. En este caso desde Miami. Una familia allí asentada, desayuna de forma contundente, entre otros platos Torrijas y el periodista se sorprende de que las hagan sin ser Semana Santa. Este dulce, suele ser consumido por los judíos,la víspera del año nuevo en la festividad Rosh Hashana.Consiste en rebanadas de pan redondas o jalá, empapado en leche y aderezado con miel, para que el año sea dulce. Y aquí en Sefarad, las llamaban"Rebanadas de Parida" .

En Túnez, mencionaron los buñuelos, que según el reportero y el guía, una mujer musulmana también son árabes. En una entrada anterior hablé de ellos y su orígen sefardí. Son los bimuelos.

Aunque la riqueza de nuestra cultura y gastronomía se deba a la mezcla de culturas variadas que han formado parte de nuestra historia, es justo precisar cuando se tienen datos y está documentado, la procedencia de determinadas costumbres, platos y otras manifestaciones culturales. Eso es realmente informar y educar, uno de los objetivos de los medios de comunicación.


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