En la época de Cervantes, había pobreza y hambre. Existía mucho contraste entre los manjares que llegaban a la mesa de los hidalgos, los nobles y los estamentos de la Iglésia, y lo que comía a diario la gente del pueblo, los campesinos..si es que lograban comer a diario. Como decía Sancho, era no comer y comer poco.
Las clases más humildes, se alimentaban de pan de centeno, del que salían varios platos, como las migas, las gachas, las sopas de ajo y vino que hacían durar, aguándolo. Lo empujaban un poco con tocino y pescado seco, como el bacalao o el abadejo.
En el Siglo de Oro, en días de fiesta popular, lo habitual era juntar carne y verduras en una olla de barro, y cocerlo durante bastante tiempo ( hágase una idea el lector del por qué) llamándose "Olla Podrida" por "poderosa", o el "Tojunto" de todo junto.
Aunque se identifica la Olla Podrida con el Cocido, no es lo correcto, porque su origen es diferente. La Olla Podrida, supuso una forma de cocinar rentabilizando viandas, juntándolas en un mismo recipiente y guisándolas a la vez ( a su vez, de la carne sobrante de la olla se hacía salpicón), mientras que el Cocido tiene su origen en un plato judío llamado Adafina y la forma de cocinarlo, no tiene nada que ver con la Olla Podrida, es más elaborado.
Los ingredientes de la Adafina, debían ser Koser, cumplir con las normas que siguen los judíos en su alimentación, por lo que llevaba legumbres como el garbanzo, arroz o alguna pasta, verdura como nabos y cebolla y carne de cordero, no cerdo...ni chorizo...ni morcilla. Se condimentaba con especias como el clavo, la canela ,el comino y el azafrán en algunas zonas de España.
La forma de prepararlo era un ritual cada Viernes, para ser comido el Sábado, día en el que no se cocinaba, ni encendía fuego. Remito al lector, al articulillo del Ánafre, en usos y costumbres, pues en efecto, la Adafina, se mantenía caliente en el anafre durante ese día de Shabat.
La carne se guisaba bien condimentada a fuego lento y el jugo que soltaba, se utilizaba para preparar los garbanzos y las verduras. Luego se escurrían y con el caldo de todo ello, se hacía una sopa con arroz.
La forma de servirlo, también era un ritual que nos han dejado como herencia, pues aún se sigue haciendo así. Lo suyo es comer el cocido o pote ( nombre del plato porque el recipiente de barro en el que se cocina es de barro y se llama pote, igualito que los usados por los judíos para la Adafina, pero en este caso en el norte de España, concretamente en Galicia y Asturias) en tres etapas o Vuelcos:
- El primer vuelco, la sopa de arroz, que se acompañaba con huevo duro.
- El segundo vuelco, los garbanzos con la verdura, bien sazonados.
- El tercer vuelco, la carne.
....Seguirá: "Duelos y quebrantos"
